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郫縣豆瓣傳人:40年只做一件事(圖)
農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018/5/7 9:53:00  來源:華西都市報(bào)  閱讀數(shù):523

  郫縣豆瓣的制作技藝不能失傳。如果失傳,我們這一輩帶徒弟的人就該‘打板子’了!”這是郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人、“四川工匠”張安秋經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。

  郫縣豆瓣起源于明末清初,經(jīng)歷三百余年發(fā)展,工藝不斷提升改善,結(jié)合產(chǎn)地“溫、光、水”的氣候特點(diǎn),形成“翻、曬、露”的整套獨(dú)特工藝,成品具有油亮滋潤(rùn)、醬香濃郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠適度等特征,被廣泛運(yùn)用于炒、燒、煮類菜肴之中,是眾多川味菜肴中不可缺少的一味調(diào)料,有“川菜之魂”美譽(yù)。

  在郫縣豆瓣的家鄉(xiāng),以張安秋為代表的郫縣豆瓣制作技藝傳承者,正在堅(jiān)守這份薪火相傳300余年的獨(dú)特飲食文化。通過制作技藝的傳幫帶,守住了郫縣豆瓣的風(fēng)味;通過改良技藝、創(chuàng)新生產(chǎn),讓郫縣豆瓣成為經(jīng)典品牌,走向全國(guó)、揚(yáng)名海外,用精益求精、持之以恒的工作態(tài)度,給一壇壇的“川菜魂”釀出了濃濃的“匠人情”。

  40年一件事

  守住郫縣豆瓣的味道

  年近花甲的張安秋,從1978年開始就專職從事郫縣豆瓣的釀制調(diào)配工作。如今,他已經(jīng)步入投身這一行以來的第40個(gè)年頭。

  雖然到了快要退休的年紀(jì),但張安秋每天的工作節(jié)奏卻依然沒有松懈,且似乎時(shí)刻離不開郫縣豆瓣這個(gè)永恒的主題。

  “我每天都會(huì)去生產(chǎn)車間,車間的每一個(gè)角落基本上都會(huì)走到。如果有該指正的地方,我就指出來,然后下午去車間驗(yàn)證,看該整改的整改了沒有。”張安秋說,有時(shí)候在工作上,年輕人會(huì)有一些不細(xì)致的地方,我就要給他們指出來。除了巡視工廠車間,張安秋還在自己工作的四川省郫縣豆瓣股份有限公司設(shè)置了“大師工作室”。在這里,他帶領(lǐng)徒弟,用自己的雙手,日復(fù)一日地翻曬著手工制作的郫縣豆瓣,并不斷鉆研、打磨著制作的技藝,在創(chuàng)新上下苦功。

  “傳承技藝之外,我們也要實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。”張安秋說,“手工生產(chǎn)可能確實(shí)跟不上時(shí)代,也無(wú)法上量。所以我們要守住原有的風(fēng)味,同時(shí)在條件允許的情況下進(jìn)行技術(shù)的革新。”

  在郫縣豆瓣的技術(shù)革新、規(guī)?;a(chǎn)方面,張安秋下了不少功夫,例如,為解決瓣子發(fā)酵周期長(zhǎng)的問題,他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)了水浴保溫發(fā)酵等創(chuàng)新技藝,極大縮短了發(fā)酵周期,并已廣泛用于生產(chǎn),解決了整個(gè)豆瓣行業(yè)長(zhǎng)期存在的難題,為郫縣豆瓣生產(chǎn)由傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)過渡到工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。針對(duì)發(fā)酵制品易出現(xiàn)產(chǎn)品脹袋、保質(zhì)期短的問題,他還研究利用新的滅菌方法、工藝控制參數(shù)等,以預(yù)防和解決可能因?yàn)闇缇粡氐椎纫蛩貙?dǎo)致的脹袋等現(xiàn)象。

  牢記薪火相傳

  把所學(xué)傳給下一代

  作為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承人,把自己的技藝?yán)^續(xù)傳給下一代,確保手藝不失傳,是張安秋目前工作的一項(xiàng)重點(diǎn)。“我15歲的時(shí)候就開始進(jìn)入豆瓣廠做零工,1978年正式入廠,跟著師傅學(xué)習(xí)手藝,當(dāng)時(shí)每個(gè)師傅帶四五個(gè)徒弟,但是幾十年下來堅(jiān)持到*后的不多。我所做的不僅僅是為了保留傳統(tǒng)的制作技藝,更是為了留住郫縣豆瓣獨(dú)特的味道。”張安秋說。

  近年來,張安秋以師傅帶徒的方式,培養(yǎng)出了一批技能技藝傳承人。2012年至今,他已培養(yǎng)出郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人10余名、成都市餐飲*繼承人及傳承人20余名,還有技術(shù)骨干等專業(yè)工人50余名。此外,在自己工作的工廠里,他也不忘與年輕一輩分享技藝與經(jīng)驗(yàn)。例如開展生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)與培訓(xùn)會(huì)、組織開展原料生產(chǎn)基地和行業(yè)企業(yè)的調(diào)研學(xué)習(xí)等等,并不斷推薦更多更*的傳承人。

  “我的徒弟如今也當(dāng)師傅了,我都已經(jīng)當(dāng)‘師爺’了!”說起自己的徒弟們,張安秋自豪地說。

  談到對(duì)年輕一輩的傳承人們有什么囑托時(shí),張安秋語(yǔ)重心長(zhǎng)地說:“對(duì)企業(yè)要真誠(chéng),要把心擺正,對(duì)事業(yè)要專注、認(rèn)真,也要牢記薪火相傳,把自身所學(xué)的傳給下一代。”

  說起自己接下來的打算,張安秋表示:“只要身體允許,我還可以繼續(xù)干下去,也愿意繼續(xù)收徒弟。我希望為郫縣豆瓣事業(yè)的發(fā)展,做出自己的貢獻(xiàn)。”

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