改革開放40年，是中國食品工業(yè)從弱到強、從大到強的40年：我國食品工業(yè)總產(chǎn)值從1978年的471.7億元，攀升至2017年的114102.8億元，是40年前的240多倍。而讓我國食品工業(yè)由弱到強的關(guān)鍵是強有力的科技支撐。食品科技的進步，是食品工業(yè)跨越發(fā)展的直接推動力；食品科技的進步，為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展輸送創(chuàng)新人才、增加創(chuàng)新智慧、開發(fā)創(chuàng)新技術(shù)、轉(zhuǎn)化創(chuàng)新成果，提供有力的支撐并引導(dǎo)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

　　40年來，我國食品領(lǐng)域的科技創(chuàng)新走過了哪些階段？科技又為產(chǎn)業(yè)帶來了哪些翻天覆地的變化？

　　科學(xué)界--孟素荷：“我國擁有全球基數(shù)*的食品科技人員和有效的人才培育體系；我國的食品科技因與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深入對接而充滿活力、定力和張力。

　　在歷經(jīng)40年改革開放之后，中國食品工業(yè)已經(jīng)進入了“糧食安全-食品安全-營養(yǎng)與健康安全”的營養(yǎng)與健康時代，發(fā)展質(zhì)量有了跨越式提升。產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的背后，離不開人才培養(yǎng)和科研基礎(chǔ)的夯實。從2018年舉辦的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會年會上，可以看出：雄厚的中國食品科技之力在此集結(jié)--共有來自全國高校、科研院所及企業(yè)的2300多名科研工作者，690篇論文，百余位專家的132個大會和專題報告。

　　近年來，中國食品科技快速發(fā)展：食品科技發(fā)展論文在全球排名*，科技人員數(shù)量居首位；在校食品專業(yè)大學(xué)生基數(shù)*，共20多萬人，370多所高校設(shè)立了約750個與食品有關(guān)的專業(yè)；軟科11月發(fā)布的2018“中國*學(xué)科排名”中，江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工、浙江大學(xué)等4所與食品學(xué)科相關(guān)的院校名列前十。孟素荷談到，目前，我國235所與食品相關(guān)的院校和100余個科研單位，在歷經(jīng)數(shù)十年起伏、沉淀后，已形成重要積累，擁有較強實力；學(xué)科特色日漸清晰，專業(yè)優(yōu)勢已經(jīng)顯現(xiàn)。一些優(yōu)質(zhì)的院校及一批*的學(xué)科帶頭人，正匯集成中國食品科技的領(lǐng)軍方陣，活躍在國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流的一線，與世界比肩。

　　在人才培養(yǎng)方面，370家食品科研單位和院校，正逐漸形成各具優(yōu)勢的專業(yè)特色和區(qū)域特色。其中，235所高校設(shè)立食品科學(xué)與工程本科，24所博士點院校，100余個碩士點院校，夯實了中國食品科技與工業(yè)的基礎(chǔ)研究與人才培育體系。此外，在食品領(lǐng)域，獲批的國家工程實驗室7個，食品領(lǐng)域產(chǎn)學(xué)研戰(zhàn)略聯(lián)盟20個。

　　另外，科技部持續(xù)加大食品科技項目的投入，2016-2018年僅農(nóng)村司國撥經(jīng)費總額約12億元；國家自然科學(xué)基金委的項目資金也在逐年增加，從2016年的1.76億元增加到2017年的2.16億元。

　　在國家科技項目的牽引下，企業(yè)研發(fā)投入的比例增加。2016年，全國食品企業(yè)總計440億元資金投入到科研的實踐、產(chǎn)品創(chuàng)新及與科研院所的科技合作中。

　　孟素荷指出，中國食品工業(yè)之所以歷經(jīng)磨難而仍然穩(wěn)健發(fā)展，關(guān)鍵因素之一是得到科技界堅定而有效的支持。這種支持來自實驗室“0-1”的科學(xué)發(fā)現(xiàn)及1-100產(chǎn)業(yè)化過程中的科技支撐；來自對食品安全輿論場敢于擔(dān)當(dāng)?shù)娘L(fēng)險交流；來自對政府決策時清晰明確地表達科技界的立場。它使中國食品工業(yè)的發(fā)展因擁有科學(xué)的基因而日趨健康。

　　孟素荷表示，近年來，一大批*的科學(xué)家率先以“跳出窗外”的思維，啟動對營養(yǎng)學(xué)、生命科學(xué)、基因工程、中醫(yī)藥學(xué)、生物工程和智能制造的交叉研究，探討中國傳統(tǒng)食品的質(zhì)構(gòu)、功能和機理，用前瞻性的視角和活躍的科學(xué)實踐，引領(lǐng)和創(chuàng)新中國食品產(chǎn)業(yè)的未來。她欣喜地看到，每一個強大的食品行業(yè)發(fā)展的背后，都有一大批*科學(xué)家的集結(jié)和對行業(yè)科技問題的長期跟蹤破解。在乳酸菌這樣新生食品門類快速成長的過程中，伴隨著該學(xué)科學(xué)術(shù)論文數(shù)量和水平的快速提升，我們的科學(xué)家在將*的論文“書寫在祖國的大地上、工廠里”的同時，亦獲得了自身的成長和科研成就的堅實積累。“中國的食品科技因與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深入對接，而充滿活力、定力和張力。”

　　“在中國這個全球*具容量和魅力的大市場上，安全健康與環(huán)保既是產(chǎn)業(yè)競爭的核心要素，又是新一輪發(fā)展的新動能和價值增長點。在歷經(jīng)改革開放40年后，中國食品工業(yè)已經(jīng)走出了三聚氰胺的泥潭，站到了以安全、健康，環(huán)保為目標(biāo)的新起點上。而要完成這一目標(biāo)的關(guān)鍵，即是創(chuàng)新與食品科技水平的穩(wěn)步提升。”孟素荷由衷地說。

　　創(chuàng)新推動行業(yè)整體向前發(fā)展，中國食品工業(yè)的戰(zhàn)略調(diào)整正從追求產(chǎn)值到追求價值。53個行業(yè)中，包括飲料、發(fā)酵食品、營養(yǎng)食品、白酒等在內(nèi)的26個行業(yè)的利潤總額實現(xiàn)增長，其中，15個行業(yè)利潤總額增長超過5億元。以科技為基的新品，是驅(qū)動企業(yè)銷售增長的主要因素。

　　我國食品企業(yè)未來的競爭力，在于產(chǎn)業(yè)鏈安全與產(chǎn)品的差異化定位及健康內(nèi)涵，這既源于企業(yè)對科研的逐步積累，更源自企業(yè)對市場競爭與長遠(yuǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。

　　我國食品工業(yè)的創(chuàng)新中，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是目標(biāo)。以軟飲料行業(yè)為例--從二元結(jié)構(gòu)向六元結(jié)構(gòu)的調(diào)整用了32年。行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整逐漸走向“低糖、健康、天然”。1985年，碳酸飲料市場占比達到80%；2017年，碳酸飲料市場占比縮減至13%，而植物蛋白飲料、果蔬汁及固體飲料等占據(jù)了87%的市場。

　　同樣，創(chuàng)新也推動了方便食品行業(yè)整體的發(fā)展質(zhì)量。2015-2018年，方便食品創(chuàng)新中體現(xiàn)出強烈的中國特色與健康營養(yǎng)元素。2018年1-6月方便食品行業(yè)利潤增長達17.2%。分析2018年方便食品行業(yè)的發(fā)展，整體上顯示營養(yǎng)美味、價值提升、回歸廚房風(fēng)味的趨勢愈加鮮明。其中，天然風(fēng)味配料的創(chuàng)新，是其重要支撐。我國以民營企業(yè)為主的咸味香精調(diào)味料行業(yè)對科研的投入高達10%以上，其動力是追求市場的差異化。

　　在孟素荷看來，通過創(chuàng)新，賦予產(chǎn)品健康、時尚、價值體驗等多重屬性來滿足日益多元化的消費需求，這既是市場的需求，亦是食業(yè)走向更大成功的必由之路。

　　孫寶國：“有了傳統(tǒng)飲食文化之魂的自主創(chuàng)新才會‘不挨宰’；我國食品科技由跟跑到并行，一些領(lǐng)域處于全球領(lǐng)跑水平。”

　　科技支撐的三個方向

　　“我國食品科技由跟跑到并行，一些領(lǐng)域處于全球領(lǐng)跑水平。”孫寶國院士如此評價我國的食品科技水平。他特別提到，中國傳統(tǒng)食品的科學(xué)技術(shù)水平已處于領(lǐng)跑位置。其源于文化自信，尤其是對傳統(tǒng)飲食文化自信，繼而對于我國食品科學(xué)技術(shù)的自信。

　　孫寶國院士以我國咸味香精工業(yè)的發(fā)展為例，生動講述了自主創(chuàng)新為產(chǎn)業(yè)帶來的翻天覆地的變化。“改革開放40年來，我國的咸味香精行業(yè)從無到有，從小到強。”孫寶國院士介紹說，改革開放之前，我國咸味香精工業(yè)是零；改革開放后，這一產(chǎn)業(yè)起步于“六五”國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃（1981-1985年）。1982年，市場已出現(xiàn)了肉味香精，但肉味特征不明顯。正是在“七五”國家科技攻關(guān)期間，突破了2-甲基呋喃甲氧基化、中間體水解─加成一體化、2-甲基-3-巰基呋喃溫和氧化等關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)了2-甲基-3-巰基呋喃和2-甲基-3-呋喃基二硫醚的國產(chǎn)化，奠定了我國3-巰基呋喃類食品香料制造的技術(shù)基礎(chǔ)；“八五”國家科技攻關(guān)期間，突破了不對稱二硫醚食品香料制造關(guān)鍵技術(shù)和水解─不對稱二硫醚化耦合技術(shù)，奠定了我國不對稱二硫醚食品香料制造的技術(shù)基礎(chǔ)；根據(jù)肉香味的形成機理，開發(fā)了天然級肉味食品香精制造技術(shù)，奠定了我國天然級肉味食品香精制造的技術(shù)基礎(chǔ)。

　　“落后不但要挨打，還要挨宰。”孫寶國院士說。在上世紀(jì)90年代，被美國稱為“030”的2-甲基-3-巰基呋喃，代號為“719”的2-甲基-3-呋喃基二硫醚這兩大含硫香料，在當(dāng)時的價格甚至遠(yuǎn)高于黃金。“030”“719”的進口價格，每公斤分別高達14萬元和16萬元。隨著上世紀(jì)90年代“030”“719”關(guān)鍵制造技術(shù)的突破，相關(guān)產(chǎn)品的國產(chǎn)化，其價格也隨之降到每公斤4.2萬元和6萬元。由此一來，不僅依賴進口這一尷尬局面被打破，我國也成為日本等其他國家的肉味香料主要出口國。從2000年開始，以肉為原料的我國肉味香精的關(guān)鍵制造技術(shù)，被國內(nèi)數(shù)十家企業(yè)所采用。由此生產(chǎn)出的天然肉味香精，已在方便食品、調(diào)味品、肉制品、菜肴等大量食品中廣泛應(yīng)用。同時，我國特色肉味香精制造理念“味料同源”也逐漸形成，并得到全球認(rèn)同。

　　孫寶國院士表示，我國食品產(chǎn)業(yè)正面臨千載難逢的工業(yè)化、現(xiàn)代化歷史機遇，實現(xiàn)中國食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化是食品界的歷史使命。要堅定中華飲食文化自信，滿懷信心、積極主動地研究探索中國傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)科學(xué)問題，為中國食品走向世界夯實科學(xué)基礎(chǔ)。要努力突破中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化面臨的瓶頸技術(shù)和核心裝備難題，為中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化保駕護航。

　　孫寶國院士指出，要潛心研究我國傳統(tǒng)食品基礎(chǔ)科學(xué)問題，從中揭示中國傳統(tǒng)食品健康美味的奧秘。健康、美味、方便、實惠是中國乃至世界食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢。他分析說，我國傳統(tǒng)食品加工制作方式正在發(fā)生轉(zhuǎn)變：一是從體力型向動力型轉(zhuǎn)變；二是從經(jīng)驗型向科學(xué)型轉(zhuǎn)變，如傳統(tǒng)北京烤鴨制作完全可以通過智能控制來實現(xiàn)；三是從手藝型向工藝型轉(zhuǎn)變，比如豆腐加工實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)；四是從工具向裝備轉(zhuǎn)變；五是從腦力勞動向人工智能轉(zhuǎn)變，比如白酒勾調(diào)可以通過人工智能得以實現(xiàn)；六是從源于自然向巧奪天工轉(zhuǎn)變。

　　孫寶國院士說：“未來，我國食品工業(yè)要轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，就要滿足人民群眾對飲食更高層次的要求，即健康和美味的要求。要從致力于我國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、現(xiàn)代化開始著手。”

　　產(chǎn)業(yè)界--1984年，在上海益民四廠和北京大紅門糧庫，中國的方便面生產(chǎn)線同時開工，至今已34年。創(chuàng)建于1987年的民營企業(yè)杭州娃哈哈集團，從3個人、14萬元借款白手起家，在創(chuàng)始人宗慶后的帶領(lǐng)下，現(xiàn)已發(fā)展成為我國*的飲料企業(yè)。1992年，陳澤民堅定下海從傳統(tǒng)食品湯圓做起，并將其企業(yè)定名為“三全”，以感謝十一屆三中全會改革開放帶來的機遇和空間。在這些企業(yè)家的眼中，讓行業(yè)在變革中實現(xiàn)跨越式發(fā)展的，正是科技的不斷創(chuàng)新。這些企業(yè)家們從研發(fā)產(chǎn)品到智能制造，從硬件建設(shè)到項目攻堅，一步一個腳印地夯實著我國食品產(chǎn)業(yè)。

　　在宗慶后看來，從1988年研發(fā)出走紅市場的娃哈哈兒童營養(yǎng)液開始，娃哈哈幾十年來的穩(wěn)健發(fā)展，得益于改革開放包容環(huán)境下的科技創(chuàng)新。娃哈哈一直堅持“生產(chǎn)具有真正使用價值的產(chǎn)品”的經(jīng)營理念，堅持走自主創(chuàng)新之路，堅持要永遠(yuǎn)領(lǐng)先人家半步的觀念，通過不斷創(chuàng)新，實施差異化戰(zhàn)略較好地解決了產(chǎn)品生命周期。據(jù)了解，娃哈哈建立了*企業(yè)技術(shù)中心、博士后科研工作站、中國合格認(rèn)定國家認(rèn)可委員會（CNAS）認(rèn)可的實驗室、浙江省食品生物工程重點實驗室等研發(fā)機構(gòu)，近年來開始向菌種、酶制劑、機電等高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前已形成自己的菌種資源庫，并成功自主開發(fā)了串、并聯(lián)機器人、自動物流分揀系統(tǒng)等智能設(shè)備，成為食品飲料行業(yè)具備自行研發(fā)、設(shè)計、自行生產(chǎn)裝備和工業(yè)機器人能力的綜合型企業(yè)。

　　“對于我們這一代人來說，祖國現(xiàn)在的繁榮是我們當(dāng)年完全沒有辦法想象的，我們也是祖國改革開放的受益者。”康師傅控股有限公司執(zhí)行長韋俊賢深有感觸地表示，多年來，康師傅在科技創(chuàng)新方面一直不斷前行。康師傅投資5億元在上海打造的聯(lián)合創(chuàng)新研發(fā)中心獲得中國CNAS實驗室能力資格，可對標(biāo)國際化水平。在高科技運用方面，康師傅自2015年起投資3億元建造了大型FD冷凍干燥工廠，用高科技提升產(chǎn)品的營養(yǎng)健康水平。在科研攻關(guān)方面，康師傅與高校合作攻克業(yè)內(nèi)難題，在今年舉辦的第十屆中國食品安全論壇“科技創(chuàng)新與科學(xué)傳播”分論壇上，康師傅的“棕櫚油中TGP的檢測應(yīng)用”項目，獲“2017-2018年度食品安全創(chuàng)新技術(shù)獎”。該項目除了可以確保油脂原料來源清晰可控之外，用三酰甘油氧化聚合物（TGP）這一單一指標(biāo)就可以把地溝油、劣質(zhì)油等原料油風(fēng)險擋在門外。TGP項目的落地，對油脂行業(yè)和方便食品行業(yè)都具有很好的指導(dǎo)意義。

　　安琪生物集團董事長俞學(xué)鋒也認(rèn)為，正是科技創(chuàng)新，成就了安琪25年來的持續(xù)發(fā)展。作為國家確定的*批國家重點工業(yè)性試驗基地項目，安琪通過多年的努力，把一個小小的酵母延展至烘焙、釀造等多個應(yīng)用領(lǐng)域。針對我國傳統(tǒng)食品油條，安琪率先研制出無鋁食品膨松劑，消除了食品安全隱患。同時，依靠主導(dǎo)生物技術(shù)，研發(fā)出很多與健康相關(guān)的酵母食品。

　　以掛面這一我國傳統(tǒng)食品行業(yè)為例，經(jīng)過多年的發(fā)展，行業(yè)集中度指數(shù)快速上升，預(yù)計2019年，集中度指數(shù)CR3將從23%上升到35%左右。預(yù)計到2020年，掛面行業(yè)加工企業(yè)數(shù)量將減少至200家左右。智能制造管理開始發(fā)端，裝備制造企業(yè)?？萍岩雅c多家掛面企業(yè)達成戰(zhàn)略合作，共同開發(fā)定制化的掛面智能化制造系統(tǒng)--海科佳定制化NIMS。

　　“悠久的飲食文化，*的食品產(chǎn)業(yè)，基數(shù)龐大的食品科技人員，*多的食品專業(yè)，*強的食品學(xué)科，*多的食品專業(yè)在校大學(xué)生……這些扎實的實力，匯集起我國食品科技界的自信。我國的食品工業(yè)是全世界*的食品工業(yè)，并且要一直強大下去。我對我國食品產(chǎn)業(yè)和食品科技的未來發(fā)展，充滿了自信。”孫寶國院士對我國食業(yè)的發(fā)展?jié)M懷信心。

　　食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展厚積薄發(fā)

　　作為中國科協(xié)學(xué)科發(fā)展引領(lǐng)與資源整合集成工程項目之一，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會承擔(dān)，并組織國內(nèi)食品學(xué)科的高等院校、科研院所和行業(yè)專家學(xué)者共同編寫的《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科方向預(yù)測及技術(shù)路線圖》，全面梳理了國內(nèi)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展需求。

　　報告重點針對食品科學(xué)技術(shù)學(xué)科中*重要以及發(fā)展*快的方向，包括食品科學(xué)、食品技術(shù)、食品添加劑、食品營養(yǎng)、食品安全、食品裝備、食品物流等7大方向，按照方向基本范疇、國內(nèi)外科學(xué)與技術(shù)發(fā)展分析、前沿問題、總體目標(biāo)、重點研究領(lǐng)域與任務(wù)建議等5個部分，介紹了近年來我國食品科學(xué)與技術(shù)在科學(xué)研究、技術(shù)創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化等方面的狀況，在研究總結(jié)學(xué)科發(fā)展態(tài)勢和規(guī)律的基礎(chǔ)上，預(yù)測學(xué)科發(fā)展趨勢、提出學(xué)科發(fā)展方向、重點研究課題建議以及學(xué)科協(xié)調(diào)合作重點和機制。

　　學(xué)科投入不斷增長 優(yōu)勢和特色顯現(xiàn)

　　在以“國家重點實驗室計劃”“國家自然科學(xué)基金”“攀登計劃”“863計劃”“973計劃”等為代表的國家科技計劃的推動下，我國食品學(xué)科展示出特色明顯、競爭力較強和具有可持續(xù)發(fā)展能力的特點，廣泛參與到國家層面上的重大、重點科研計劃的研究，學(xué)科優(yōu)勢地位已充分顯現(xiàn)。以國家自然科學(xué)基金為例，自2009年國家自然科學(xué)基金委設(shè)立了食品學(xué)科后，學(xué)科自然科學(xué)基金經(jīng)費穩(wěn)步增加，從*初2010年的7000多萬元，增加到2014年的2.2億元。2015年以后，食品科學(xué)領(lǐng)域自然科學(xué)基金總額基本為2億元上下波動。與此同時，2016年以來，國家層面在科研領(lǐng)域的重要布局和改革陸續(xù)啟動--科技部發(fā)布國家重點研發(fā)計劃首批重點研發(fā)專項指南，國務(wù)院促科技成果轉(zhuǎn)化以及將組建國家重點實驗室等，這些舉措既是供給側(cè)改革的重要內(nèi)容，更是中國科研體制的重大轉(zhuǎn)型。2016-2017年，國家重點研發(fā)計劃“糧食豐產(chǎn)增效科技創(chuàng)新”“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)與裝備”“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”等一批項目不斷啟動，大力促進食品學(xué)科和行業(yè)發(fā)展。

　　學(xué)科平臺建設(shè)不斷完善 發(fā)展環(huán)境持續(xù)優(yōu)化

　　目前，食品領(lǐng)域已有5個國家重點實驗室獲批建設(shè)，國家重點實驗室的建設(shè)突出體現(xiàn)了我國食品領(lǐng)域基礎(chǔ)及應(yīng)用基礎(chǔ)研究的迫切需求和不斷發(fā)展。食品領(lǐng)域獲得批準(zhǔn)建設(shè)的國家工程實驗室主要有7個；已獲得批準(zhǔn)建設(shè)的國家工程中心有10余家；食品領(lǐng)域已形成20余個產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟的建設(shè)有效引導(dǎo)了科技創(chuàng)新要素向企業(yè)集聚，促進了食品產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)的集成創(chuàng)新與快速發(fā)展，科研創(chuàng)新能力持續(xù)加強。

　　總的來看，食品學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)的研究論文發(fā)表總量逐年遞增，2010-2014年Scopus數(shù)據(jù)庫中食品學(xué)科總共收錄138574篇文獻，我國以發(fā)文量17054篇的較大優(yōu)勢位居第二。論文發(fā)表數(shù)量呈逐年遞增趨勢，尤其是*近兩三年增速明顯高于世界平均速率，2010-2014年間增長率達到292.3%，這也從一個側(cè)面反映了近年來我國食品科學(xué)研究欣欣向榮的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

　　傳統(tǒng)食品領(lǐng)域研究成果頻出

　　近些年來，在食品加工、貯藏及運銷過程中的化學(xué)變化方面，我國與國際領(lǐng)先水平的差距正在急速縮小。在國外研究的基礎(chǔ)上，對于這些新技術(shù)在食品加工中的化學(xué)變化，國內(nèi)正在進行更加細(xì)致和深入的研究，如新技術(shù)在加工過程中對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞、加工過程副產(chǎn)物的安全性以及對活性物質(zhì)活性功能的影響等，并且國內(nèi)的學(xué)者還拓寬了新技術(shù)的應(yīng)用范圍，特別是探索了其在中國傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用。

　　我國在傳統(tǒng)食品領(lǐng)域，特別是傳統(tǒng)食品加工過程組分變化與傳統(tǒng)食品的風(fēng)味化學(xué)研究方面，具有一定的發(fā)展優(yōu)勢，涌現(xiàn)了一批成果。在中國傳統(tǒng)釀造醋、白酒、黃酒等風(fēng)味鑒定、微生物群落作用、工藝優(yōu)化等方面研究有了前所未有的進步；在中國特色堅果如山核桃、核桃、巴旦木等，特色水產(chǎn)如海參、鮑魚等，特色蔬菜水果肉類如紅棗、楊梅、枇杷、牦牛等，中國特色糧油深加工等研究都有了長足進步。據(jù)統(tǒng)計，2010-2016*科技進步獎勵中，食品科學(xué)領(lǐng)域有74個項目獲獎，其中涉及食品營養(yǎng)、食品發(fā)酵與釀造、食品貯藏與保鮮、食品安全、食品加工及食品生物化學(xué)等6個方向。其中，后3類是主要的成果產(chǎn)出及獲獎方向，占77%，且每一類占比均超過20%以上。與發(fā)酵、釀造、貯運、食品相關(guān)的獲獎項目，大多與傳統(tǒng)食品或者中國特色食品或者食材相關(guān)。

　　我國的傳統(tǒng)食品，如白酒、黃酒、烤鴨、醬牛肉、金華火腿等，在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及其與加工過程的關(guān)聯(lián)等方面研究，也前所未有的深入?？绝?、鹽水鴨等中華傳統(tǒng)美食已從靠經(jīng)驗生產(chǎn)向工業(yè)化過渡，對于不同品種鴨肉的品質(zhì)特征、加工包括烤制、腌臘等特定加工工藝后其風(fēng)味、營養(yǎng)素和質(zhì)構(gòu)的影響等研究有了長足進步。近年來，我國濃香型、清香型等多種香型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物被不斷鑒定，為白酒的高品質(zhì)生產(chǎn)打下堅實基礎(chǔ)，同時部分研究成果發(fā)表在食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域國際*的刊物上。近日，由國家自然科學(xué)基金青年基金項目資助的北京工商大學(xué)食品學(xué)院白酒風(fēng)味研究項目，*出現(xiàn)在國際*食品期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》封面上。這些研究結(jié)果為我國傳統(tǒng)食業(yè)的加工奠定了基礎(chǔ)。

　　在食品加工、貯藏及運銷過程中的化學(xué)變化方面，國內(nèi)成果喜人。如近年來，非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用就取得了可喜的成果。同時，針對大豆分離蛋白在貯藏過程溶解度、各種功能性質(zhì)不斷下降的這一行業(yè)共性難題，國內(nèi)科學(xué)家在大豆蛋白原料、加工對蛋白結(jié)構(gòu)的損傷、貯藏過程的氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等對大豆分離蛋白貯藏穩(wěn)定性進行充分研究，發(fā)現(xiàn)了引發(fā)蛋白品質(zhì)下降的主要機理，確定了引起SPI貯藏過程中品質(zhì)下降的主要因素，揭示了品質(zhì)下降的機制，探討了可能的控制途徑。

　　食品微生物研究進展顯著

　　關(guān)于益生菌的研究和開發(fā)獲得了廣泛重視。我國益生菌相關(guān)學(xué)術(shù)研究多年來持續(xù)升溫，張和平、陳衛(wèi)、谷巍等我國食品科學(xué)家及企業(yè)研發(fā)負(fù)責(zé)人針對益生菌發(fā)表的相關(guān)學(xué)術(shù)文章數(shù)量占據(jù)前三，國家自然科學(xué)基金支持發(fā)表的益生菌文章數(shù)量高達353篇。江南大學(xué)“益生菌理論與技術(shù)”研究團隊在益生菌菌種資源發(fā)掘和整理、益生菌高效篩選模型建立及功能評價、優(yōu)良菌株的遺傳背景分析和組學(xué)等方面進行深入研究。南昌大學(xué)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目獲得2016年度國家科技進步二等獎，將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工，突破了果蔬發(fā)酵益生菌種高通量篩選和高活性工程菌劑規(guī)?；苽浼夹g(shù)瓶頸，發(fā)明了適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，建立了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，實現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)的重大突破。

　　我國在食品科學(xué)研究領(lǐng)域已逐漸趕上國際水平，在一些組分的結(jié)構(gòu)功能、在影響加工食品品質(zhì)和安全性方面甚至居于領(lǐng)跑地位。例如，在碳水化合物領(lǐng)域，近年來的一些研究成果、國內(nèi)發(fā)表的SCI論文無論是數(shù)量還是水平都居于領(lǐng)先地位。這一系列的研究成果，不僅有效推動了傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化，提升了傳統(tǒng)食品和特色食品的競爭力，也有效推動了食品科技創(chuàng)新，支撐了食品工業(yè)的發(fā)展。

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