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果實采摘時候應注意，油桃采收過早，果實沒有達到應有大小，產(chǎn)量低，果實著色較差，同時果實風味較差，且在貯藏中易受冷害。采收過晚，果實過于柔軟，易受機械傷害，腐爛多，不耐貯運，并凰含鼓量急劇下降，風味品質變差，采前落果也增加。成熟期的判斷可從以下幾點考慮：
　?。?）果實發(fā)育期及歷年采收期。每個品種的果實發(fā)育期是相對穩(wěn)定的，但果實成熟期在不同的年份也有變化，這與開花期早晚、果實發(fā)育期間溫度高低等有關。
　?。?）果皮顏色的變化。以果皮底色的變化為主，輔以果實彩色。底色由綠色到黃綠或乳白或橙黃。
　?。?）果肉顏色的變化。黃肉桃由青轉黃，白肉桃由青轉乳白色或白色。
　　（4）果實風味。果實內(nèi)淀粉轉化為糖，含酸量下降，單寧減少，果汁增多，果實有香味，表現(xiàn)出品種固有的風味。
　?。?）果實硬度。果實成熟時，細胞壁的原果膠逐漸水解，細胞壁變薄，不溶質桃果肉有彈性，可通過測量硬度判斷果實成熟度。
　　桃果實適宜采收期要根據(jù)品種特性、用途、市場遠近、運輸和貯藏條件等因素來確定。目前生產(chǎn)亡將桃的成熟分為以下等級，供參考。
　　七成熟：果實充分發(fā)育，果面基本平整，果皮底色開始由綠色轉黃綠或白色，茸毛較厚，果實硬度大。
　　八成熟：果皮綠色大部分退去，茸毛減少。白肉品種果皮呈綠白色，黃肉品種果皮呈黃綠色，彩色品種開始著色，果實仍硬。
　　九成熟：綠色全部退去。白肉品種底色呈乳白色，黃肉品種呈淺黃色，果面光潔，豐滿，果肉彈性大，有芳香味，果面充分著色。
　　十成熟：果實變軟，溶質桃柔軟多汁，硬溶質桃開始發(fā)軟，不溶質桃彈性減小。這時桃硬度已很小，易于受擠壓。