工藝流程:選料一清洗一切割一熱燙一干燥一回軟一包裝一成品。原料處理:選取葉梗肥厚的大白菜,剔除枯葉及腐爛部分,每棵切成2-4片,基部用刀劃幾道裂縫,縫間距離約1.5cm,以便較厚的基部在熱燙時(shí)容易燙透。熱燙:將處理好的白菜裝人筐中,放人沸水中煮4千分鐘,以菜干燙熟呈半透明狀為度。熱燙時(shí)水中加人0.5%的小蘇打,可以使菜保持綠色。熱燙后立即將菜投人冷水中冷卻,然后在竹篩上瀝干。干燥:有自然干制和人工干制2種干燥方法。自然干制是將白菜搭在繩上或架上晾曬。白天在陽光下直接曬制,晚上收回,掛于宅內(nèi)通風(fēng)處繼續(xù)風(fēng)干,一般需2上天即可曬干。人工干制一般采用烘制,即將經(jīng)過熱燙處理的白菜送人烘房或干燥機(jī)中烘干,溫度控制在60一75℃,以10小時(shí)即可?；剀?將干燥后的白菜干在室溫下自然放置2上天進(jìn)行回軟,可防止由于白菜干含水量低而造成破碎。挑選、分級(jí)包裝:為了減少成品體積,先進(jìn)行整理分級(jí)和壓縮,然后進(jìn)行密封包裝。