脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運(yùn)輸出售。蔬菜脫水后，味道不變，色澤不變，食用方便，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。目前脫水蔬菜，世界出口量達(dá)10萬噸，我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內(nèi)搞活經(jīng)濟(jì)的形勢下，已發(fā)展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品。而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、茹類制品的主要供應(yīng)者。 脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。 不同種類的蔬菜加工工藝有所不同，大體上為：原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻（或浸泡）-瀝水洪干-分選包裝。 一、原料整理 選擇成熟度適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉；根塊類的應(yīng)逐個(gè)挑選；并用清水洗耳恭聽去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質(zhì)；然后根據(jù)不同品種，把它切成段、片、絲或條形狀。 二、蒸煮冷卻 蒸發(fā)（煮）時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種分別確定，一般掌握在2-7分鐘之間。操作方法有二種：①預(yù)煮。先把鍋內(nèi)的水燒至沸騰，再把整理好的蔬菜投入鍋內(nèi)，并上下攪動(dòng)，使其均勻受熱；②蒸發(fā)、把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸（蒸發(fā)時(shí)間可根據(jù)不同的蔬菜品種而定）。預(yù)煮或蒸發(fā)的蔬菜，起鍋后應(yīng)立即用冷水沖淋，使品溫下降。如有條件，可用冰水低溫冷卻，其效果更好。一些蔬菜為了要保持原來的風(fēng)味、辣味或香味，則不必預(yù)煮或蒸發(fā)。 不采用蒸煮的蔬菜品種，可采用浸泡法，此法有三種：①把整理好鮮菜，浸入含小蘇打千分之五的沸水里，攪拌均勻，要保持水滾開，浸1-2分鐘，使鮮菜至二成熟，變得透這時(shí)取出，再浸入含蘇打千分之二點(diǎn)五的冷水里，散熱到透涼，瀝去清水，裝入麻袋壓去水分，待烘；②將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在已知數(shù)量的至少含有一種溶質(zhì)的溶液中[鹽液（氯化鈉）或鹽、糖混合液]，溶液的數(shù)量應(yīng)該全部能被已脫水的蔬菜吸收。使蔬菜的最終含鹽糖的含量達(dá)到3-15%，糖含量不超過15%（指采用鹽、糖混合液時(shí)鹽糖的含量），水的含量為6-25%，這樣就可生產(chǎn)出高穩(wěn)定性的蔬菜干制品。 三、瀝水烘干 冷卻后的蔬菜，為了縮短烘干時(shí)間，可用壓榨方法，清除表面的漿質(zhì)及辛辣粘物，以利于保持原有色澤，然后攤鋪于曬席上抖松、曬干或送入烘房內(nèi)烘干。烘屋使室內(nèi)溫度能夠達(dá)到32-42°C，并可排去蒸氣即可，房內(nèi)應(yīng)設(shè)多層架，升溫設(shè)備可以用火盆煤球爐子，最好是用電能，但成本要增高。使用煤球爐子木灰升溫時(shí)，一切工作都要在室外進(jìn)行，嚴(yán)防煙灰、灰塵進(jìn)屋，保持烘房清潔，并嚴(yán)關(guān)房門。 四、脫水蔬菜生產(chǎn)操作示范 為了使讀者對各種蔬菜脫水生產(chǎn)各工序有一個(gè)完整感，現(xiàn)以向種蔬菜品種的制作為例，示范如下： 例1：胡蘿卜脫水制作 將10公斤整條胡蘿卜去皮、洗凈，放在蒸汽中蒸7分鐘，其可溶性固形物含量為10.2%。取出將其切成厚3厘米的圓片，再放置烘干機(jī)至烘機(jī)最終凈1160克，含水量12%為止。然后從烘干機(jī)取出，在室溫條件下，與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合，再加入足量的焦亞硫酸氫鈉（1.4克），使最終的二氧化硫（SO2）含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被干燥后的胡蘿卜吸收，靜置15分鐘后再放回到烘干機(jī)內(nèi)繼續(xù)干燥，直到凈重達(dá)1342克為止。最終產(chǎn)品的含鹽量為8%，含水量為16%，20°C條件下水的活性為0.45。 例2：蘑菇脫水制作 將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干機(jī)烘盤上。然后將烘盤放在錯(cuò)流式機(jī)里進(jìn)行烘干，溫度為70°C，直到蘑菇的凈重達(dá)389克，含水量達(dá)10%時(shí)為止。 然后從烘干機(jī)中取出蘑菇進(jìn)行滾筒攪拌，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被完全吸收（大約需3分鐘）。然后再放回烘干機(jī)以50°C繼續(xù)干燥很短一段時(shí)間，直到最終凈重達(dá)到497克為止。這時(shí)蘑菇的水分會計(jì)師為20%，鹽的含量為9.5%，20°C條件下水的活性為0.57。 幾種蔬菜脫水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形狀 預(yù)煮時(shí)間（分鐘） 烘房溫度（°C） 烘干時(shí)間 制品率（%） 莖葉青菜 切莖留葉，莖長不超過3厘米 2-3厘米段狀 2-3 80-85 5 7.4 胡蘿卜 刨去表皮，切除蒡頭、青肉、尾梢 0.9厘米正方形狀 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆兩端及變形部分 原條 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆兩端 原狀 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂頭及變質(zhì)部分 片厚0.3厘米 不預(yù)煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽莖部分剝衣 粒狀 不預(yù)煮 65 6.5 22 洋蔥 去掉雜質(zhì)、蔥蒂、莖及鱗衣老皮 片厚0.2厘米 不預(yù)煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及開傘菇 片厚0.25厘米 不預(yù)煮 65-60 5 10 木耳銀耳 除去木屑、泥沙及霉?fàn)€等 去蒂頭整雜 不預(yù)煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋蔥脫水制作 將可溶性固形物為18%的經(jīng)初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片，稱取蔥片5公斤，放在烘盤干機(jī)的烘盤上，以70°C干燥，直到凈重達(dá)1125克，水分含量達(dá)20%為止。 再將洋蔥片轉(zhuǎn)移到混合器中，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合，2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10分鐘。然后將洋蔥以50°C進(jìn)一步烘至凈重1177克。最終產(chǎn)品的含量為14%，氯化鈉的含量為9.5%，20°C下水的活性為0.45。 例4：青豆脫水制作 將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段，以蒸汽蒸漂2.5分鐘。經(jīng)蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克干燥至凈重170克。此時(shí)的含水量為36%。 取出青豆，在常溫條件下進(jìn)行滾筒攪拌時(shí)加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收，靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機(jī)內(nèi)，然后進(jìn)一步干燥很短一段時(shí)間，使最終凈重達(dá)170克為止。最終產(chǎn)品的含水量為18%，20°C下水的活性為0.55，色澤、風(fēng)味和質(zhì)地極佳。 上述舉例是國外專利的操作辦法。一般的蔬菜脫水加工的基本要求見表。 五、包裝 脫水蔬菜容易還潮，烘干后應(yīng)過稱包裝，用塑料袋每500克為一袋，100公斤為一大包，成品應(yīng)抽樣檢查，外銷要通過外貿(mào)部門鑒定，并以復(fù)水程度來判斷質(zhì)量優(yōu)劣。脫水蔬菜包裝后應(yīng)定時(shí)檢查，如有不適應(yīng)盡快投放市場處理。