總體而言，顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化因子的含量較高。同一類(lèi)蔬菜中，也是顏色深的品種保健效果更好，比如說(shuō)，深紅色的番茄，番茄紅素含量遠(yuǎn)高于粉紅色的番茄；淺綠色的葉菜，維生素B2、葉酸、維生素K、鎂、類(lèi)黃酮等多種健康成分含量低于深綠色的品種。對(duì)于同一棵菜來(lái)說(shuō)，深色的部分總是比淺色的部分營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分含量更高。 Q3：說(shuō)到蔬菜保健，人們首先想到的是大蒜、洋蔥、蘆筍、牛蒡等，它們是保健作用最強(qiáng)的品種嗎？ 大蒜、洋蔥的效果沒(méi)有那么神奇，而我國(guó)居民所吃蘆筍、牛蒡的量通常也不是很高。用來(lái)熗鍋的大蒜經(jīng)過(guò)油炸意義不大。相比而言，多吃青菜的意義要大得多，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦人們每天吃200克以上的深綠色葉菜。越是深綠的葉子，葉綠素含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分越多，抗突變、減少致癌物作用的功效也越強(qiáng)。

當(dāng)然不是的。蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不存在必然的關(guān)系，不過(guò)在選取蔬菜時(shí)每種顏色的都食用，均衡點(diǎn)還是有好處的。